Die italienische Küche

Pizza: ein runder Erfolg, rund um die Welt

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Artikel aus "A tavola", Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.
Pizza im Straßenverkauf
Drei Pizzen im traditionellen Steinofen mit Holzfeuer
Fotos: Claus Ableiter

American Pizza?

Kaum ein Produkt der italienischen Küche ist so oft (und teilweise so schlecht) kopiert worden wie die Pizza. Nein, wir wollen keine Polemik betreiben, und wir wollen auch niemandem das Recht absprechen, eine Pizza zu backen - aber als Verfechter des guten, italienischen Stils möchten wir Ihnen die echte Geschichte erzählen - sie wird heute noch geschrieben von vielen Pizzaioli. Diese bemühen sich in den italienischen Restaurants und Pizzerien, um Ihnen die echte, gesunde und authentische Pizza zu servieren.

Herkunft der Pizza:

Die Abstammung des Wortes (möglicherweise vom arabischen „pita“ für „Brot“ langobardisch „bi‘zzo“ für „Fladenbrot“ oder neapolitanisch „piceà“, „pizzà“ für „zwicken“), lässt fast so viele Möglichkeiten offen, wie die Interpretation der Pizza in verschiedenen Regionen Italiens. Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa Mitte des 18. Jahrhunderts - damals begann die Popularität der Tomate in Süditalien.

Der Name ist vermutlich älter – die „Pizza Pugliese“ oder die aus Kalabrien stammende „Pitta inchiusa“ z.B. enthalten neben Hefeteig nur Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen „Focaccia“ (eine beliebte Pizza-Variante) ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.

Die Pizzaioli:

Früher war es überhaupt nicht möglich, eine Pizza zu Hause zu backen. Da sie bei Temperaturen zwischen 350 und 500 Grad gebacken werden sollte, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzabäcker, der Pizzaioli, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel. Die erste Pizzeria Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg von Nicola di Camillo eröffnet.

In Italien ist der Beruf des Pizzaiolo längst anerkannt, in Deutschland gibt es bislang nur einen einzigen amtlich anerkannten Pizzabäcker - kurioserweise deshalb, weil er keiner mehr ist! Es handelt sich um den Fall eines Pizza-Bäckers, der aufgrund einer Mehlallergie eine Umschulung beantragt hatte. Diese wurde ihm mit der Begründung verweigert, dass er keinen qualifizierten Beruf ausgeübt hatte. Der Fall landete in den 70ern vor einem Gericht, der Pizzaiolo bekam Recht, seine Umschulung wurde bezahlt und der erste (und bisher einzige!) Pizzaiolo in Deutschland als solcher anerkannt.

Zur Zeit kämpft die Akademie der italienischen Pizza für eine breitere Anerkennung des Berufs, so wie für die Einführung qualitativer Grundkriterien für die Pizza selbst. Diese hat ihre eigene Geschichte - sie beginnt in Neapel.
Pizza Margherita
Die Pizza Margherita:
Pasta und nur Tomaten, Mozzarella, Basilikum
Foto: "A Tavola"

Geschichte der Pizza beginnt in Neapel:

Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde 1889 vom Pizzaiolo Peppino Brandi hergestellt, der berufen wurde, um König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: Tomaten (rot), Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün).

Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Von Italien aus wird auch eine europäische Zertifizierung der Pizza Margherita als Erzeugnis geschützter Herkunft betrieben. Die Herstellung einer „vera pizza napoletana artigianale“ (echten handwerklich hergestellten neapolitanischen Pizza) als „specialità tradizionale garantita“ (garantierte traditionelle Spezialität, kurz: STG) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 festgeschrieben. Ja, mit ihrem Kulturgut nehmen es die Italiener sehr genau - aber nicht ohne Grund..

Nachdem die Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer in den USA und nach dem zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb Italiens verbreitet wurde, gilt sie heute neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht. Aber seither wird sie auch ständig kopiert, verändert und in vielen Variationen angeboten, die nichts mehr mit dem gesunden und ursprünglichen Produkt zu tun haben.

Die originalen Zutaten:

Basis für jede gute Pizza ist ein Hefeteig - er besteht nur aus Mehl der italienischen Sorte „doppio zero“, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Die Beläge können sehr unterschiedlich ausfallen, die Basis sollte aber immer pürierte Tomate und Mozzarella sein - mit Ausnahme der „Pizza Bianca“ - hier wird auf die Tomatenbasis verzichtet. Bei der Zubereitung wird der Teig von Hand auseinander gezogen - das Walzen oder Ausrollen des Teigs ist für echte Pizzaioli unakzeptabel, zumal es die Teigstruktur verändert und damit das perfekte Aufgehen beeinträchtigt. Die neapolitanische Pizza ist wenige Millimeter dünn und wird bei knapp 500 Grad in etwa zwei Minuten gebacken. Eine Variante ist der Calzone (von „calzone“ für Stiefel), bei dem die Pizza vor dem Backen zusammengeklappt wird. Die traditionelle Füllung ist hier reichhaltig und besteht aus Ricotta, Schinken, Pilzen, Mozzarella, Ei und Oregano.

Neben diesen klassischen Varianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl von weiteren, die meist eine um weitere Zutaten ergänzte Pizza Margherita darstellen, wie etwa Pizza Salami, Funghi, Prosciutto oder Tonno. Einige der Klassiker haben wir unten für Sie zusammengestellt, und erlauben uns zum Schluß den Verweis auf die „gesunde Trennung“ bestimmter Lebensmittel: wie bei Pasta ist Fleisch auf der Pizza für Linienbewußte nicht zu empfehlen.

Die klassischen Varianten der neapolitanischen Pizza:

Die Herstellung der Pizza:

Pizza
Fotos: "A Tavola"

Bei der Teigmischung ist die Reihenfolge der Zutaten wichtig: Erst Mehl, dann Wasser, dann die in Wasser aufgelöste Hefe. Das Salz kommt zum Schluss. Anschließend wird der Teig portioniert (Kugeln zu etwa 200 Gramm, je nach Größe der Pizzen) und zur Ruhe gelegt. Erst nach 8-24 Stunden ist er einsatzbereit.

      Pizza

Links: Beim Formen der Pizza von Hand bleibt die Teigstruktur erhalten.
Dann muss der Teig geschleudert und von Mehlresten gesäubert werden - daraus entstand die Pizza-Akrobatik.

In der Mitte:
Der Pizza-Belag: auf einer Tomaten-Grundlage (meistens einfache, passierte Tomate), wird Mozzarella und ein wenig Basilikum aufgestreut - nach Augenmaß: Nicht zu viel, nicht zu wenig.

Rechts: so kommt die Pizza in den Ofen.

Text: A tavola
Die Veröffentlichung erfolgt mit freundlicher Erlaubnis der Redaktion.

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