Italienisches Rezept: Kalbsfilet mit Apfelgemüse

Die Möhre in dicke Abschnitte teilen; die Zwiebel und eine Stange Staudensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse mit 3-4 Lorbeerblättern, einem Thymian- und einem Rosmarinzweig, dem Wein und einem halben Liter Wasser in einen Topf geben, erhitzen und 10 Minuten kochen lassen (Brühe).
Das Kalbsfilet wie einen Rollbraten an drei Stellen mit Küchengarn umschnüren und in die kochende Brühe geben. Aufkochen lassen und danach noch 4-5 Minuten weiter garen; das Fleisch 20 Minuten in der Brühe abkühlen lassen.
Das übrige Gemüse putzen. Dabei die Artischocke, den Spargel (bis auf die Spitzen) und die Mohre in Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln grob zerkleinern und die Zucchini würfeln. Den Apfel schälen und würfeln.
Die Möhrenscheiben, die Zuckerschoten und die Spargelspitzen 2 Minuten im sprudeln kochenden Wasser blanchieren.
In einer großen Pfanne mit hohem Rand 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen und darin zuerst bei großer Hitze die Frühlingszwiebeln und die Artischocken anbraten. Nach 30 Sekunden die Spargelscheiben, nach anderthalb Minuten die Zucchini und nach 30 Sekunden die Apfelwürfel, die Möhrenscheiben, die Zuckerschoten und die Spargelspitzen zugeben und mit anbraten. Das Ganze salzen und noch 1-2 Minuten weiter braten.

Kalbsfilet mit Apfelgemüse