
Drei
Pizzen im traditionellen Steinofen mit Holzfeuer
Fotos:
Claus Ableiter
American Pizza?
Kaum ein Produkt der italienischen Küche ist so oft (und teilweise so schlecht) kopiert
worden wie die Pizza. Nein, wir wollen keine Polemik betreiben, und wir wollen auch
niemandem das Recht absprechen, eine Pizza zu backen - aber als Verfechter des
guten, italienischen Stils möchten wir Ihnen die echte Geschichte erzählen - sie wird
heute noch geschrieben von vielen Pizzaioli. Diese bemühen sich in den italienischen
Restaurants und Pizzerien, um Ihnen die echte, gesunde und authentische Pizza zu
servieren.
Herkunft der Pizza:
Die Abstammung des
Wortes (möglicherweise vom
arabischen „pita“ für „Brot“ langobardisch „bi‘zzo“ für
„Fladenbrot“ oder neapolitanisch „piceà“, „pizzà“ für „zwicken“),
lässt fast so viele Möglichkeiten offen, wie die Interpretation der
Pizza in verschiedenen Regionen Italiens. Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben
und Oregano oder Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa Mitte des
18. Jahrhunderts - damals begann die Popularität der Tomate in Süditalien.
Der Name ist vermutlich älter – die „Pizza Pugliese“ oder die aus Kalabrien
stammende „Pitta inchiusa“ z.B. enthalten neben Hefeteig nur Zutaten wie
Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen „Focaccia“ (eine
beliebte Pizza-Variante) ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.
Die Pizzaioli:
Früher war es überhaupt nicht möglich, eine Pizza zu Hause zu backen.
Da sie bei Temperaturen zwischen 350 und 500 Grad gebacken
werden sollte, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen
Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzabäcker, der Pizzaioli,
entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die
älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel. Die erste Pizzeria
Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg von Nicola di
Camillo eröffnet.
In Italien ist der Beruf des Pizzaiolo längst anerkannt, in Deutschland
gibt es bislang nur einen einzigen amtlich anerkannten Pizzabäcker - kurioserweise
deshalb, weil er keiner mehr ist! Es handelt sich um den Fall
eines Pizza-Bäckers, der aufgrund einer Mehlallergie eine Umschulung beantragt
hatte. Diese wurde ihm mit der Begründung verweigert, dass er keinen
qualifizierten Beruf ausgeübt hatte. Der Fall landete in den 70ern vor einem Gericht,
der Pizzaiolo bekam Recht, seine Umschulung wurde bezahlt und der erste (und bisher einzige!) Pizzaiolo in
Deutschland als solcher anerkannt.
Zur Zeit kämpft die Akademie der italienischen Pizza für eine breitere
Anerkennung des Berufs, so wie für die Einführung qualitativer Grundkriterien
für die Pizza selbst. Diese hat ihre eigene Geschichte - sie beginnt in
Neapel.

Die Pizza Margherita:
Pasta und nur Tomaten, Mozzarella,
Basilikum
Foto: "A Tavola"
Geschichte der Pizza beginnt in Neapel:
Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde 1889
vom Pizzaiolo Peppino Brandi hergestellt, der berufen wurde, um König
Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte
sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: Tomaten (rot),
Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün).
Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage
zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Von Italien aus wird auch
eine europäische Zertifizierung der Pizza Margherita
als Erzeugnis geschützter Herkunft betrieben. Die Herstellung einer „vera
pizza napoletana artigianale“ (echten handwerklich hergestellten neapolitanischen
Pizza) als „specialità tradizionale garantita“ (garantierte traditionelle
Spezialität, kurz: STG) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98
festgeschrieben. Ja, mit ihrem Kulturgut nehmen es die Italiener sehr genau
- aber nicht ohne Grund..
Nachdem die Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer
in den USA und nach dem zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb
Italiens verbreitet wurde, gilt sie heute neben Spaghetti als das bekannteste
italienische Nationalgericht. Aber seither wird sie auch ständig
kopiert, verändert und in vielen Variationen angeboten, die nichts mehr mit
dem gesunden und ursprünglichen Produkt zu tun haben.
Die originalen Zutaten:
Basis für jede gute Pizza ist ein Hefeteig - er besteht nur aus Mehl der
italienischen Sorte „doppio zero“, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl.
Die Beläge können sehr unterschiedlich ausfallen, die Basis
sollte aber immer pürierte Tomate und Mozzarella sein - mit Ausnahme
der „Pizza Bianca“ - hier wird auf die Tomatenbasis verzichtet. Bei der Zubereitung
wird der Teig von Hand auseinander gezogen - das Walzen oder Ausrollen
des Teigs ist für echte Pizzaioli unakzeptabel, zumal es die Teigstruktur
verändert und damit das perfekte Aufgehen beeinträchtigt. Die neapolitanische
Pizza ist wenige Millimeter dünn und wird bei knapp 500 Grad in
etwa zwei Minuten gebacken. Eine Variante ist der Calzone (von „calzone“ für
Stiefel), bei dem die Pizza vor dem Backen zusammengeklappt wird. Die traditionelle
Füllung ist hier reichhaltig und besteht aus Ricotta, Schinken, Pilzen,
Mozzarella, Ei und Oregano.
Neben diesen klassischen Varianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare
Anzahl von weiteren, die meist eine um weitere Zutaten ergänzte Pizza
Margherita darstellen, wie etwa Pizza Salami, Funghi, Prosciutto oder Tonno.
Einige der Klassiker haben wir unten für Sie zusammengestellt, und erlauben
uns zum Schluß den Verweis auf die „gesunde Trennung“ bestimmter
Lebensmittel: wie bei Pasta ist Fleisch auf der Pizza für Linienbewußte
nicht zu empfehlen.
Die klassischen Varianten der neapolitanischen Pizza:
- Pizza aglio e olio
mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
- Pizza aglio, olio e pomodoro
mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und Oregano
- Pizza Margherita
mit Tomaten, Mozzarella, Olivenöl und Basilikum
- Margherita bianca
wie oben, jedoch ohne Tomaten
- Pizza Napoli
mit Sardellen, Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Olivenöl, Oregano und
Basilikum
- Pizza alla marinara
mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit
Sardellen)
- Pizza alle cozze
mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
- Pizza alle vongole
mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
Die Herstellung der Pizza:
Text:
A tavola
Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart.
Zum achten Mal in Folge:

