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Italienische Pizza

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Pizza im Straßenverkauf
Drei Pizzen im traditionellen Steinofen mit Holzfeuer
Fotos:
Claus Ableiter

Geschichte der Pizza beginnt in Neapel:

Die Abstammung des Wortes (möglicherweise vom arabischen „pita“ für „Brot“ langobardisch „bi‘zzo“ für „Fladenbrot“ oder neapolitanisch „piceà“, „pizzà“ für „zwicken“), lässt fast so viele Möglichkeiten offen, wie die Interpretation der Pizza in verschiedenen Regionen Italiens. Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa Mitte des 18. Jahrhunderts - damals begann die Popularität der Tomate in Süditalien.
1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel. Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde 1889 vom Pizzaiolo Peppino Brandi hergestellt, der berufen wurde, um König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: Tomaten (rot), Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün). Daher der name "Pizza Margherita".

Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Nachdem die Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer in den USA und nach dem zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb Italiens verbreitet wurde - die erste Pizzeria Deutschlands, „Sabbie di Capri“ wurde 1952 in Würzburg eröffnet - gilt sie heute neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht. Aber seither wird sie auch ständig kopiert, verändert und in vielen Variationen angeboten, die nur noch wenig mit dem ursprünglichen Produkt zu tun haben.

Die originalen Zutaten:

Pizza Margherita
Die Pizza Margherita: Pasta und nur Tomaten, Mozzarella, Basilikum
Foto:
Valerio Capello
Basis für jede gute Pizza ist ein Hefeteig - er besteht nur aus Mehl der italienischen Sorte „doppio zero“, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Die Beläge können sehr unterschiedlich ausfallen, die Basis sollte aber immer pürierte Tomate und Mozzarella sein - mit Ausnahme der „Pizza Bianca“ - hier wird auf die Tomatenbasis verzichtet. Bei der Zubereitung wird der Teig von Hand auseinander gezogen - das Walzen oder Ausrollen des Teigs ist für echte Pizzaioli unakzeptabel, zumal es die Teigstruktur verändert und damit das perfekte Aufgehen beeinträchtigt. Die neapolitanische Pizza ist wenige Millimeter dünn und wird bei knapp 500 Grad in etwa zwei Minuten gebacken. Eine Variante ist der Calzone (von „calzone“ für Stiefel), bei dem die Pizza vor dem Backen zusammengeklappt wird. Die traditionelle Füllung ist hier reichhaltig und besteht aus Ricotta, Schinken, Pilzen, Mozzarella, Ei und Oregano.

Neben diesen klassischen Varianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl von weiteren, die meist eine um weitere Zutaten ergänzte Pizza Margherita darstellen, wie etwa Pizza Salami, Pilze, Schinken oder Thunfisch. Einige der Klassiker haben wir unten für Sie zusammengestellt.

Die klassischen Varianten der neapolitanischen Pizza:

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Die Herstellung der Pizza:

Die Herstellung der Pizza

Bei der Teigmischung ist die Reihenfolge der Zutaten wichtig: Erst Mehl, dann Wasser, dann die in Wasser aufgelöste Hefe. Das Salz kommt zum Schluss. Anschließend wird der Teig portioniert (Kugeln zu etwa 200 Gramm, je nach Größe der Pizzen) und zur Ruhe gelegt. Erst nach 8-24 Stunden ist er einsatzbereit.

Die Herstellung der Pizza

links: Beim Formen der Pizza von Hand bleibt die Teigstruktur erhalten. Dann muss der Teig geschleudert und von Mehlresten gesäubert werden - daraus entstand die Pizza-Akrobatik.
rechts: Der Pizza-Belag: auf einer Tomaten-Grundlage (meistens einfache, passierte Tomate), wird Mozzarella und ein wenig Basilikum aufgestreut - nach Augenmaß: Nicht zu viel, nicht zu wenig.

Die Herstellung der Pizza
So kommt die Pizza in den Ofen.

Text: A tavola (Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart)

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