Aceto Balsamico –
das schwarze Gold aus Modena

Das schwarze Gold, so wird der Balsamico aus Modena auch genannt, denn in seiner höchsten Qualitätsstufe erreicht ein traditioneller Balsamico Preise von bis zu 1.000 EUR für nur 100 ml und rangiert in einer Liga mit dem bekannten Trüffel, den exklusiven Weinen und dem schottischen Whiskys. Aber natürlich gibt es auch in den unteren Preisklassen wahre kulinarische Schätze.

Hier erfahren Sie mehr über die Unterschiede der verschiedenen Balsamico-Sorten, deren Herstellungsweisen, sowie über kulinarische Reiseziele in der italienischen Provinz Modena.

So alt wie die Tradition der Balsamico-Herstellung auch ist der Schutz, die genaue Definition der Herstellung datiert gerade einmal in das Jahr 2009 zurück. Durch das rasante Wachstum der Nachfrage nach dem beliebten italienischen Essig, fiel auch die Qualität in den Keller. Schnell erkannten Produzenten auf der ganzen Welt, dass man einen dunkel aussehenden Essig einfach als Balsamico bezeichnen kann, um diesen gewinnbringend als italienisches Küchenschmankerl in die Regale der Supermärkte zu bekommen.

Die italienischen Essigbrauer und Winzer gründeten deshalb regionale Schutzverbände, welche Ihre Interessen am Weltmarkt behaupten sollten. So kam es, dass man auf dem Gebiet der Balsamici drei Produkte mit Ihrer Bezeichnung und dem Herstellungsverfahren europaweit schützen ließ.

Seitdem unterscheidet man zwischen:

1. Condimento
2. Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
3. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
4. Aceto Balsamico di Reggio Emilia D.O.P.

Die unter a als "Condimento" erfassten Produkte sind im Prinzip alle Produkte die nicht in die Kategorien b, c und d fallen. Darunter fällt auch ein Fruchtbalsamico, weißer Balsamico oder Balsamico aus anderen Grundstoffen als Trauben, wie zum Beispiel aus Äpfeln oder Zuckerrüben oder anderen Obstarten. "Condimento" steht einfach übersetzt für „Speisewürze“. Trägt eine Flasche die Aufschrift „Condimento“, sollten Sie die Zutatenliste genau lesen – denn alles, was nicht verboten ist, hier erlaubt.

Die mit dem Schutzsiegel I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta / geschützte geografische Angabe) unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.“ im Handel erhältlichen Produkte sind überwiegend industriell hergestellte Produkte für den täglichen Gebrauch. Bei einem Absatz von 97 Millionen Liter pro Jahr (2017), von denen 90% aus Italien stammen, haben Produkte mit dieser Bezeichnung einen straff durchgetakteten Produktionszyklus. Das Herstellungsverfahren, die Zutaten und der Herstellungsort sind fest vorgegeben und werden entsprechend kontrolliert.

Ein Aceto Balsamico di Modena IGP ist in aller Regel aus eingekochtem Traubenmost und Weinessig. Finden Sie weitere Zutaten auf der Inhaltsangabe, deutet dies auf eine mindere Qualität hin. Diese zwei Hauptzutaten, Traubenmost und Weinessig, bestimmen im Wesentlichen die Qualität: je mehr Traubenmost desto hochwertiger die Rezeptur. Je gereifter der Traubenmostanteil, desto dickflüssiger wird der Balsamico. Es gibt nur wenige dickflüssige IGP Essige auf dem Markt, einer der preiswertesten, die das Prädikat „sirupartig“ erreichen ist der Il Denso von Giusti, um die 20€ für 250ml.

Die Vorsitzende des Schutzverbandes für IGP Balsamico, Mariangela Grosoli, erklärte es mit Ihren Worten in einem Interview in der Gazzetta di Modena (übersetzt): „Es sind Produkte, die sich gegenseitig ergänzen, der IGP Balsamico, den man jeden Tag in der Küche verwenden kann und die DOP Balsamici, um Geschenke zu machen.“

Anders verhält es sich bei den Essigen mit dem gelb-roten D.O.P. Siegel. Diese tragen die Bezeichnung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. oder Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Finden Sie diese Bezeichnung auf einer der dafür typischen Flaschen halten Sie ein handwerkliches Meisterwerk in den Händen. Bei diesen Produkten entscheidet die Kunst der traditionellen Herstellung eines Balsamicos sowie die Geduld bis zum richtigen Moment der Abfüllung. Auch dieses Verfahren ist durch die exakte Bezeichnung und das D.O.P. Siegel (Denominazione d’Origine Protetta - geschützte Ursprungsbezeichnung) festgelegt und definiert einen jahrhundertalten Produktionsprozess, welche mit unserer heutigen, schnelllebigen Gesellschaft kaum in Einklang zu bringen ist. Denn ein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP muss mindestens 12 Jahre lang in verschiedenen, kleiner werdenden Holzfässern, verschiedener Hölzer, reifen, eher dieser in die typischen 100 ml Flaschen abgefüllt werden darf. Vor der Abfüllung muss ein solcher Balsamico noch eine sensorische Prüfung durchlaufen, bei der jede Charge bepunktet wird und eine Mindestpunktzahl erreicht werden muss.

Die Flaschenform für einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist unverwechselbar eine kleine dickbauchige Flasche, einem Tropfen nachempfunden. Nur in diesen Flaschen darf ein Tradizionale verkauft werden. Zudem bekommt jede Flasche eine eindeutige Seriennummer, welche die Rückverfolgbarkeit gewährleisten soll.

Ein hoher Aufwand zur Qualitätssicherung, der sich am Ende nicht nur im Geschmack, sondern natürlich auch im Preis widerspiegelt.

Trotz der hohen Standards eines italienischen D.O.P. Essig wie dem Tradizionale ist dieser Essigtyp ein reines Naturprodukt. Natürliche Schwankungen durch die witterungsbedingen Weinlesen und Traubenqualitäten können bei diesem Produkt variieren. Jede Abfüllung ist vergleichbar mit einem Jahrgangswein. Es gibt Acetaien, so nennt man die Höfe der Essigwinzer in Modena und Reggio Emilia, welche über ausgezeichnete Weinhänge in bester Lage verfügen und kleinere Winzer, die Ihre Trauben zur Verarbeitung in gemeinschaftliche Anlagen zur Verarbeitung bringen.

Intensiv anhaltend und fruchtig süß im Geschmack mit einer leichten unaufdringlichen Säure, bespielt mit intensiven Holz- und harmonischen Weinnoten, so muss ein guter Tradizionale schmecken.

Eine Verkostung des wertvollen Edelessigs, dem "Tradizionale", ist jedoch im hiesigen Feinkosthandel so gut wie ausgeschlossen. Zum einen führen nur sehr wenige Feinkosthändler diesen hochwertigen Balsamico, zum anderen steht dieser meist verschlossen in den Vitrinen und dient als Vorzeigeobjekt für den italienischen Hochgenuss. Es gibt nur wenige Händler, die eine umfangreiche Auswahl an traditionellen Balsamici anbieten. Bernardo Tesori, ein Fachhandel der sich auf Balsamico spezialisiert hat, führt regelmäßige, bundesweite Verkostungen durch, bei denen Sie die einmalige Gelegenheit haben, sich durch zahlreiche Aceti Balsamici Tradizionali di Modena und di Reggio Emilia zu kosten.

Die Vielfalt der Acetaien in der Region ist riesig. Um sich durch die wertvollen Tradizionale zu verkosten, bietet sich eine Reise nach Modena an. Immer im September veranstalten die beiden zuständigen Konsortien für traditionellen Balsamico zusammen mit ihren Mitgliedern den „Tag der offenen Tür“. An diesem Tag - dem Acetaie Aperte - öffnen zahlreiche Höfe ihre Türen und laden Ihre Gäste, auch ganz spontan ohne Voranmeldung, zu einer Verkostung ein.

Wer an anderen Tagen eine Acetaia besuchen möchte, sollte sich vorher anmelden, einige Höfe werden nur für Gruppenführungen geöffnet. Wer auf Nummer sicher gehen will, bucht über den Veranstalter Modenatur eine der zahlreichen Balsamico-Führungen. Wer anschließend vom schwarzen Gold gefesselt wurde, sollte unbedingt einen Abstecher in die Hauptstadt des traditionellen Balsamicos unternehmen – nach Spilamberto. Diese Kleinstadt süd-östlich von Modena ist das Zentrum der traditionellen Balsamico-Kunst. Das örtliche Museum hat sich ganz und gar dem Balsamico verschrieben und zeigt eindrucksvoll die Geschichte dieses kostbaren Elixiers.

Aufgrund des hohen Preises werden Sie vor Ort in den Restaurant kaum einen Tradizionale gereicht bekommen, zu kostbar und für die meisten Leute nicht bezahlbar, heißt es aus der Gastronomie. Wenn Sie dennoch ein Restaurant in Modena suchen, welche den traditionellen Balsamico in seine Tageskarte einbaut, dann sollten Sie die Osteria Francescana, mit Reservierung, besuchen. Dort kocht Starkoch Massimo Bottura seine meisterhaften Kreationen. Nicht ohne Grund, wurde dieses Restaurant mehrfach zum weltbesten Restaurant auserwählt.

Text: Uwe Tippermann

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