Die italienische Pasta

Die Herkunft der Pasta ist umstritten. Der italienische Reisende und Händler Marco Polo soll die beliebte Speise von seinen Reisen aus China nach Italien gebracht haben. Chinesische Ausgrabungen lassen darauf schließen, dass dort bereits vor 4.000 Jahren Nudeln aus Hirse verzehrt wurden.

Aber auch in Europa lassen sich Hinweise auf die Geschichte der Nudeln finden. Altrömische Texte von Cicero (106 v.Chr. - 43 v.Chr.) und Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung führen zu dem Schluss, dass die Menschen auch hier früh mit Weizenmehl und Wasser Nudeln herstellen.

Heute vermutet man, dass Menschen weltweit mit dem Fortschritt des Getreideanbaus experimentierten und ganz beiläufig das wohl beliebteste Gericht aller Zeiten erfunden haben.

Fakt ist aber: Nachdem die Teigspezialität lange Zeit nur der italienischen Oberschicht vorbehalten war, wurde sie Mitte des 18. Jahrhunderts allen bekannt und erreichte ihren Durchbruch. In Neapel wurde die berühmte “Napoli-Soße" mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch erfunden. Im Jahre 1825 gründete ein Italiener in Genua die erste, industrielle Nudelfabrik.

Kochen und abgießen:

Beim Kochen der Pasta gibt es nur ein Gesetz: die Pasta muss am Ende des Kochvorgangs "Al dente", d.h. bissfest sein. Zu weiche, zerkochte Pasta hat viele der wichtigsten nahrhaften Eigenschaften verloren und ist nur ein halber Genuss.

Nach dem Abgießen der Pasta sollte diese nicht abgeschreckt werden, sondern kurz ausgebreitet und mit ein wenig Olivenöl geschwenkt werden. Diese Prozedur sollte nicht auf dem Herd stattfinden, denn das Öl sollte nicht zu heiß werden, um seine geschmacklichen und inhaltlichen Werte nicht zu verlieren.

Was hat das für einen Sinn? Erstens verklebt die Pasta nicht und behält länger die Eigenschaften der frischen Zubereitung, zweitens verleiht ein gutes Öl der Pasta einen hauchzarten, hervorragenden Geschmack.

Das ist auch ein Grund, warum viele Italiener ihre Pasta gern auch ohne Sauce, also „in bianco“ kosten. Aber das Öl spielt auch in der gesunden Ernährung eine wichtige Rolle: wie beim Salat ist das Öl der Schlüssel, um unserem Stoffwechsel die im Salat enthaltenen Vitamine erst zugänglich zu machen.

Sugo, salsa, condimento:

Was zu Deutsch schlicht Sauce genannt wird, hat in Italien mehrere Bezeichnungen, wobei die Begriffe Sugo und Salsa in ihren Bedeutungen ähnlich sind. Als Sugo bezeichnet man in Italien einfache Saucen, die nur eine oder wenige Zutaten haben. Bestes Beispiel hierfür sind Tomatensaucen: im Salento (Apulien) ist es üblich, den Tomaten gar nichts beizufügen. Etwas komplizierter ist die Zusammensetzung der klassischen Carbonara (Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano) - also schon eher eine Salsa.

Condimento ist hingegen ein Begriff, der auch im Bezug auf Salat verwendet wird. So wie der Salat mit einer Sauce auf der Basis von Olivenöl „angemacht“ wird, so gibt es auch für die Pasta eine Vielzahl von Saucen auf Ölbasis. Die bekannteste dürfte „Aglio, Olio e Peperoncino“ - also Öl, Knoblauch und Peperoncino - sein, gefolgt vom Pesto (Öl, im Mörser zerkleinerte Pinienkerne und Basilikumblätter).

Welche Sauce, welche Pasta?

Ein Grundsatz ist: flüssige Sauce, lange Pasta. Dickflüssige Sauce, kurze Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder Spaghettini (noch dünnere Spaghetti) besser geeignet, Flüssigkeit aufzunehmen als etwa Penne oder Farfalle. Es gibt aber kurze Nudelformen, die scheinbar nur für die Aufnahme großer Mengen von Sauce geschaffen wurden, unter anderen die Fusilli oder die Conchiglie. Aber auch hier bleibt die Sauce tatsächlich erst dann richtig gut haften, wenn sie gebundener ist als die klassische Tomatensauce. Kurze Pasta ist also eher geeignet für Käsesaucen.

Neben der Lang- und der Kurzpasta gibt es noch eine dritte Pasta-Gruppe, die in der Regel als Zutat zu Suppen serviert wird - die Pastina. Die wichtigsten Untertypen dieser drei Pasta-Typen finden Sie hier:

Die Pasta-Typologien:

Die über 300 Pasta-Sorten lassen sich grob in drei Haupttypen mit mehreren Untergruppen einteilen, die jeweils das Grundmuster für viele weitere Variationen sind. Hier die Hauptsorten.

Lange Pasta (paste lunghe)
• Vermicelli • spaghetti • maccheroni • bucatini • linguine • bavette • reginette • capellini • tagliatelle • ziti

Kurze Pasta (paste corte)
• Penne rigate • penne lisce • mezze penne • rigatoni • farfalle • conchiglioni • pipe rigate • mezze maniche • torciglioni • cellentani • gnocchi • gramigna

Kleinpasta (pastine)
• Stelline • anellini • quadratini, • lancette • risoni • sorprese • filini • farfalline • pendette • conchigliette

Käse und Sahne:

In der italienischen Pasta-Zubereitung ist für Sahne eigentlich kein Platz. Sie hält erst in der Zubereitung von Eier-Teigwaren Einzug, etwa bei den "Tortellini pasticciati all panna". Allerdings der Einsatz von Sahne inzwischen auch bei bestimmten Zubereitungen immer verbreiteter, wie zum Beispiel Käse-Sahne-Sauce oder Sahne als Zutat in der Carbonara-Sauce.

Sahne die Eigenschaft, den feinen Geschmack der Pasta zu entfremden und wird daher von den Puristen verpönt. Beim Käse sieht es etwas anders aus: der Pecorino (Schafskäse) sowie der Grana Padano und der Parmigiano-Reggiano passen sehr gut zu den verschiedenen condimenti - also zu den Saucen auf Ölbasis. Auch haben sich einige Käse-Saucen etabliert, unter anderen „quattro formaggi“ sowie Gorgonzola-Sauce.

Vollkornnudeln:

Immer beliebter werden in Italien die Vollkornnudeln. Diese sind gehaltvoller und daher für den Körper wertvoller als die normalen Nudeln. Sie sättigen schneller und haben einen geringeren Insulinausstoß. Allerdings schmecken sie etwas herber.

Für welche Nudelsorte man sich auch entscheidet, ob selbstgemacht oder gekauft, ob als ein schnelles Gericht oder das Highlight eines 5-Gänge Menüs - eine Portion Pasta ist für jedermann und jeden Anlass das richtige Gericht.