Wer könnte hier widerstehen?
Foto: Cucina Italiana
(ehemalige deutsche Ausgabe) Hier finden Sie das Rezept für Penne mit Kirschtomaten
Das Nationalgericht der Italiener
Die Herkunft der Pasta ist umstritten. Der italienische Reisende und Händler
Marco Polo
soll die beliebte Speise von seinen Reisen aus China nach Italien gebracht
haben. Chinesische Ausgrabungen lassen darauf schließen, dass dort bereits
vor 4.000 Jahren Nudeln aus Hirse verzehrt wurden.
Aber auch in
Europa lassen sich Hinweise auf die Geschichte der Nudeln finden.
Altrömische Texte von Cicero (106 v.Chr. - 43 v.Chr.) und Abbildungen von
Geräten zur Nudelherstellung führen zu dem Schluss, dass die Menschen auch
hier früh mit Weizenmehl und Wasser Nudeln herstellen.
Heute
vermutet man, dass Menschen weltweit mit dem Fortschritt des Getreideanbaus
experimentierten und ganz beiläufig das wohl beliebteste Gericht aller
Zeiten erfunden haben.
Fakt ist aber: Nachdem die Teigspezialität
lange Zeit nur der italienischen Oberschicht vorbehalten war, wurde sie
Mitte des 18. Jahrhunderts allen bekannt und erreichte ihren Durchbruch. In
Neapel wurde die berühmte “Napoli-Soße" mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch
erfunden. Im Jahre 1825 gründete ein Italiener in Genua die erste,
industrielle Nudelfabrik.
Kochen und abgießen:
Beim Kochen der Pasta gibt es nur ein Gesetz: die Pasta
muss am Ende des Kochvorgangs "Al dente", d.h. bissfest sein. Zu weiche,
zerkochte Pasta hat viele der wichtigsten nahrhaften Eigenschaften verloren
und ist nur ein halber Genuss.
Nach dem Abgießen der Pasta sollte diese
nicht
abgeschreckt werden, sondern kurz ausgebreitet und mit ein wenig
Olivenöl
geschwenkt werden. Diese Prozedur sollte nicht auf dem Herd stattfinden, denn das Öl sollte
nicht zu heiß werden, um seine geschmacklichen und inhaltlichen Werte nicht
zu verlieren.
Was hat das für einen Sinn? Erstens verklebt die Pasta nicht und behält
länger die Eigenschaften der frischen Zubereitung, zweitens verleiht ein
gutes Öl der Pasta einen hauchzarten, hervorragenden Geschmack.
Das ist auch ein Grund, warum viele Italiener ihre Pasta gern auch ohne
Sauce, also „in bianco“ kosten. Aber das Öl spielt auch in der
gesunden Ernährung eine wichtige Rolle: wie beim Salat ist das Öl der
Schlüssel, um unserem Stoffwechsel die im Salat enthaltenen Vitamine erst
zugänglich zu machen.
Sugo, salsa, condimento:
Was zu Deutsch schlicht Sauce genannt wird, hat in Italien mehrere
Bezeichnungen, wobei die Begriffe Sugo und
Salsa in ihren Bedeutungen
ähnlich sind. Als Sugo bezeichnet man in Italien einfache Saucen, die
nur eine oder wenige Zutaten haben. Bestes Beispiel hierfür sind
Tomatensaucen: im Salento (Apulien) ist es üblich,
den Tomaten gar nichts beizufügen. Etwas komplizierter ist die
Zusammensetzung der klassischen Carbonara
(Speck, Ei, Schafskäse und Grana Padano) - also schon eher eine Salsa.
Condimento ist
hingegen ein Begriff, der auch im Bezug auf Salat verwendet wird. So wie der
Salat mit einer Sauce auf der Basis von Olivenöl „angemacht“ wird, so gibt
es auch für die Pasta eine Vielzahl von Saucen auf Ölbasis. Die bekannteste
dürfte „Aglio, Olio e Peperoncino“ - also Öl, Knoblauch und Peperoncino -
sein, gefolgt vom Pesto (Öl, im Mörser zerkleinerte Pinienkerne und
Basilikumblätter).
links: Die klassische Carbonara-Sauce verbindet sich
beim Vermengen mit der Pasta rechts: Das berühmteste "condimento" auf Öl-Basis:
Pesto alla Genovese
Foto: A Tavola
Die klassische Carbonara-Sauce verbindet sich beim Vermengen mit der Pasta
Das berühmteste "condimento" auf Öl-Basis: Pesto alla Genovese
Beide Fotos: A Tavola
Welche Sauce, welche Pasta?
Ein Grundsatz ist: flüssige Sauce, lange Pasta. Dickflüssige Sauce, kurze
Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel
Spaghetti oder
Spaghettini (noch dünnere Spaghetti) besser geeignet, Flüssigkeit aufzunehmen als etwa
Penne oder Farfalle. Es
gibt aber kurze Nudelformen, die scheinbar nur für die Aufnahme großer
Mengen von Sauce geschaffen wurden, unter anderen die Fusilli
oder die
Conchiglie. Aber auch hier bleibt die Sauce tatsächlich erst dann richtig
gut haften, wenn sie gebundener ist als die klassische Tomatensauce. Kurze
Pasta ist also eher geeignet für Käsesaucen.
Neben der Lang- und der Kurzpasta gibt es noch eine dritte
Pasta-Gruppe, die in der Regel als Zutat zu Suppen serviert wird - die Pastina. Die wichtigsten Untertypen
dieser drei Pasta-Typen finden Sie hier:
Die Pasta-Typologien:
links: einige Sorten kurzer Pasta, rechts:
Kleinpasta
Quelle:
Wikimedia Commons
oben: einige Sorten kurzer Pasta, unten:
Kleinpasta
Quelle:
Wikimedia Commons
Die über 300 Pasta-Sorten lassen sich grob in drei Haupttypen mit mehreren Untergruppen einteilen, die jeweils das Grundmuster für viele weitere Variationen sind.
Hier die Hauptsorten.
In der italienischen Pasta-Zubereitung ist für Sahne eigentlich
kein Platz. Sie hält erst in der Zubereitung
von Eier-Teigwaren Einzug, etwa
bei den "Tortellini pasticciati all panna".
Allerdings der Einsatz von Sahne inzwischen auch bei bestimmten Zubereitungen immer verbreiteter, wie zum
Beispiel Käse-Sahne-Sauce oder Sahne
als Zutat in der Carbonara-Sauce.
Sahne die Eigenschaft,
den feinen Geschmack der
Pasta zu entfremden und wird
daher von den Puristen verpönt.
Beim Käse sieht es etwas anders
aus: der Pecorino (Schafskäse) sowie
der Grana Padano und der
Parmigiano-Reggiano passen sehr gut zu den
verschiedenen condimenti - also zu
den Saucen auf Ölbasis. Auch haben
sich einige Käse-Saucen etabliert, unter
anderen „quattro formaggi“ sowie
Gorgonzola-Sauce.
Vollkornnudeln:
Immer beliebter werden in Italien die
Vollkornnudeln. Diese sind
gehaltvoller und daher für den Körper wertvoller als die normalen Nudeln.
Sie sättigen schneller und haben einen geringeren Insulinausstoß. Allerdings
schmecken sie etwas herber.
Für welche Nudelsorte man sich auch
entscheidet, ob selbstgemacht oder gekauft, ob als ein schnelles Gericht
oder das Highlight eines 5-Gänge Menüs - eine Portion Pasta ist für
jedermann und jeden Anlass das richtige Gericht.