Penne mit Kirschtomaten
Foto und Rezept: Cucina Italiana Hier finden Sie das Rezept
Phantasie mit einigen Regeln:
Die Wahl der richtigen Pasta ist schon fast eine Philosophie. Wir wollen
daher das Thema aus eher praktischer Sichtweise angehen.
Dabei geht es um die groben Faustregeln, die den notwendigen Spielraum für
die „Fantasia in cucina“ nicht einschränken.
Sugo, salsa, condimento:
Was zu Deutsch schlicht Sauce genannt wird, hat in Italien gleich mehrere
Bezeichnungen, wobei die Begriffe Sugo und Salsa in ihren Bedeutungen
überlappend sind. Als Sugo bezeichnet man in Italien einfache Saucen, die
nur eine oder wenige Zutaten haben. Bestes Beispiel hierfür sind
Tomatensaucen: im Salento ist es üblich,
den Tomaten gar nichts beizufügen. Etwas komplizierter ist die
Zusammensetzung der klassischen Carbonara (Speck, Ei, Schafskäse und Grana
Padano) - also schon eher eine salsa. Dennoch handelt es sich hier im
eigentlichen Sinn nicht um eine Sauce, denn die Köhler, nach denen das
Rezept benannt wurde, hatten in den Wäldern bei den Kohlehaufen nur wenig Geschirr zur Hand. Daher wurde in den
Topf mit der fertig gekochten Pasta die Sauce einfach hinzugekippt, nochmal umgerührt und dann... Buon appetito.
Dieses Verfahren ist heute noch üblich, weil sich die Pasta und die Sauce
durch die Hitze der Pasta in idealer Weise verbinden. Condimento ist
hingegen ein Begriff, der auch im Bezug auf Salat verwendet wird. So wie der
Salat mit einer Sauce auf der Basis von Olivenöl „angemacht“ wird, so gibt
es auch für die Pasta eine Vielzahl von Saucen auf Ölbasis. Die bekannteste
dürfte „Aglio, Olio e Peperoncino“ - also Öl, Knoblauch und Peperoncino -
sein, gefolgt vom Pesto (Öl, im Mörser zerkleinerte Pinienkerne und
Basilikumblätter).
links: Die klassische Carbonara-Sauce verbindet sich
beim Vermengen mit der Pasta rechts: Das berühmteste "condimento" auf Öl-Basis:
Pesto alla Genovese
Fotos: A Tavola
Die klassische Carbonara-Sauce verbindet sich beim Vermengen mit der Pasta
Das berühmteste "condimento" auf Öl-Basis: Pesto alla Genovese
Beide Fotos: A Tavola
Richtiges Abgießen:
Eine grundsätzliche Form des Condimento ist eigentlich ein Pflichtprogramm
für jede Pasta-Zubereitung: nach dem Abgießen der Pasta sollte diese nicht
abgeschreckt werden, sondern kurz ausgebreitet und mit ein wenig Olivenöl
geschwenkt werden. Diese Prozedur sollte nicht auf dem Herd stattfinden, denn das Öl sollte
nicht zu heiß werden, um seine geschmacklichen und inhaltlichen Werte nicht
zu verlieren.
Was hat das für einen Sinn? Erstens verklebt die Pasta nicht und behält
länger die Eigenschaften der frischen Zubereitung, zweitens verleiht ein
gutes Öl der Pasta einen hauchzarten, hervorragenden Geschmack.
Ein guter Grund, warum viele Italiener ihre Pasta gern erst einmal ohne
Sauce, also „in bianco“ kosten. Aber das Öl spielt - drittens - auch in der
gesunden Ernährung eine wichtige Rolle: wie beim Salat ist das Öl der
Schlüssel, um unserem Stoffwechsel die im Salat enthaltenen Vitamine erst
zugänglich zu machen.
Wie bereits erwähnt, sollte man Pasta eher mit vegetarischen Zutaten
genießen, und so gilt die Wirkung des Öls beim Salat auch für die Pasta.
Übrigens gibt es in Italien viele Spielarten, Gemüse mit der Pasta zu
genießen, die hierzulande völlig unbekannt
sind - zum Beispiel Pasta mit Bohnen, mit Erbsen oder Linsen.
Welche Sauce, welche Pasta?
Ein Grundsatz ist: flüssige Sauce, lange Pasta. Dickflüssige Sauce, kurze
Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder
Spaghettini besser geeignet, Flüssigkeit aufzunehmen als etwa Penne oder Farfalle. Es
gibt aber kurze Nudelformen, die scheinbar nur für die Aufnahme großer
Mengen von Sauce geschaffen wurden, unter anderen die Fusilli oder die
Conchiglie. Aber auch hier bleibt die Sauce tatsächlich erst dann richtig
gut haften, wenn sie gebundener ist als die klassische Tomatensauce. Kurze
Pasta ist also eher geeignet für Käsesaucen.
Je weiter wir in die typische italienische Pasta-Zubereitung vordringen,
desto mehr spielen auch feste Bestandteile als Pasta-Begleiter eine Rolle:
Lachs- oder Thunfischfilets, Garnelen und Venusmuscheln, aber auch Zucchini,
Auberginen, schließlich noch Fleisch und Pilze.
Als ideale Begleiter haben sich hier die Tagliatelle erwiesen. Neben der
Lang- und der Kurzpasta gibt es noch eine dritte, filigranere Pasta-Gruppe,
die in der Regel als Zutat zu Suppen oder als Beilage für andere Gerichte
serviert wird - die Pastina. Die wichtigsten Untertypen dieser drei
Pasta-Typen finden im rechten Kasten.
Die Pasta-Typologien:
links: einige Sorten kurzer Pasta, rechts:
Kleinpasta
Quelle:
Wikimedia Commons
oben: einige Sorten kurzer Pasta, unten:
Kleinpasta
Quelle:
Wikimedia Commons
Die über 300 Pasta-Sorten lassen sich grob in drei Haupttypen mit mehreren Untergruppen einteilen, die jeweils das Grundmuster für viele weitere Variationen sind.
Hier die Hauptsorten.
In der italienischen Pasta-Zubereitung
ist für Sahne eigentlich gar
kein Platz. Sie hält erst in der Zubereitung
von Eier-Teigwaren Einzug, etwa
bei den "Tortellini pasticciati all panna".
Umstritten bleibt der Einsatz von Sahne
in bestimmten Zubereitungen, wie sie
inzwischen bei Italienern in Deutschland
häufig zu finden sind, wie zum
Beispiel Käse-Sahne-Sauce oder Sahne
als Zutat in der Carbonara-Sauce.
Tatsächlich hat Sahne die Eigenschaft,
den feinen Geschmack der
Pasta zu entfremden und wird
daher von den Puristen verpönt.
Beim Käse sieht es etwas anders
aus: der Pecorino (Schafskäse) sowie
der Grana Padano und der Parmigiano-Reggiano passen sehr gut zu den
verschiedenen condimenti - also zu
den Saucen auf Ölbasis. Auch haben
sich einige Käse-Saucen etabliert, unter
anderen „quattro formaggi“ sowie
Gorgonzola-Sauce.